ระวัง!! อาหารที่เรานำเข้าปากด้วยความเอร็ดอร่อย อาจกำลังนำพาไปสู่อันตรายต่อสุขภาพที่ร้ายแรงตามมาได้ โดยเฉพาะของทอด
ด้วยความเร่งรีบของวิถีชีวิตคนยุคปัจจุบัน ทำให้มักจะพึ่งพาอาหารนอกบ้านมากกว่าทำอาหารทานเอง ยิ่งในเวลาเร่งรีบของการเดินทางช่วงเช้า ๆ หรือแม้แต่การใช้บริการเดลิเวอรี่ส่งอาหารถึงที่เพื่อเพิ่มความสะดวกสบาย และเมนูส่วนใหญ่มักจะต้องมี “อาหารทอด” หรือขนม ของกินเล่น ที่ผ่านการทอดน้ำมัน
ทำไมอาหารทอดจึงเป็นที่นิยม
เพราะอาหารทอดสะดวก ทานง่าย และมีความเอร็ดอร่อยมาก ยิ่งเพิ่งทอดเสร็จใหม่ ๆ ร้อน ๆ เช่น เต้าหู้ทอด ปอเปี๊ยะทอด ลูกชิ้นทอด ไก่ทอด หมูทอด หมูสามชั้น ปลาทอด ฯลฯ ยิ่งกินคู่กับข้าวเหนียว ยิ่งอร่อยฟิน และคุ้นลิ้นคนไทยมาแสนนาน
แต่ในความอร่อยลิ้นของอาหารทอดเหล่านี้ ส่วนใหญ่ล้วนแต่แฝงไปด้วยอันตรายจากน้ำมันพืชทอดซ้ำแล้วซ้ำอีก ซึ่งจะส่งผลต่อสุขภาพและก่อให้เกิดโรต่าง ๆ ตามมาได้ อาทิ โรคมะเร็งกระเพาะอาหาร โรคไขมันอุตันในเส้นเลือด จึงเป็นเรื่องที่ควรใส่ใจในการบริโภคให้มากยิ่งขึ้น เพื่อเป็นการป้องกันโรคภัยไข้เจ็บ
น้ำมันทอดซ้ำคืออะไร
น้ำมันทอดซ้ำ คือ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารซ้ำมากกว่า 1 ครั้ง ทำให้มีสารโพลาร์ (Polar compounds) ในขณะที่ น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ คือ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารมากกว่า 2 ครั้ง ซึ่งส่วนใหญ่น้ำมันทอดซ้ำมักเกิดจากการใช้ปรุงอาหารโดยผ่านความร้อนสูง แล้วนำกลับมาใช้ซ้ำอีกหลายครั้งจนเสื่อมสภาพ ส่งผลให้น้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี อันเนื่องจากความชื้นในอาหารที่ใช้ทอด ออกซิเจนในอากาศ และอุณหภูมิที่ใช้ปรุงอาหาร ก่อให้เกิดสารประกอบต่าง ๆ เช่น สารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ สารคีโตน สารประกอบคาร์บอนิล และ สารโพลาร์ คือ สารก่อมะเร็ง และเป็นพิษต่อสุุขภาพทั้งในระยะสั้นและระยะยาว
น้ำมันใช้ประกอบอาหารมีกี่ชนิด
น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่
1. น้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่
1.1 น้ำมันพืชชนิดไม่เป็นไขเมื่ออากาศเย็น หรือเมื่อนำน้ำมันพืชแช่ตู้เย็น โดยน้ำมันพืชชนิดนี้ประกอบไปด้วยไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันฝ้าย น้ำมันข้าวโพด ซึ่งเป็นไขมันย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทันที และน้ำมันกรดโอเลอกในน้ำมันมะกอก ยังช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ แต่ข้อเสียของน้ำมันพืชคือ เสื่อมคุณภาพง่าย และไม่เหมาะกับการทอดอาหารแบบทอดไฟแรง ใช้เวลานาน ๆ
1.2 น้ำมันพืชชนิดเป็นไข เมื่ออากาศหนาวหรือนำน้ำมันแช่ตู้เย็น น้ำมันชนิดนี้จะประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว มีข้อเสียคือ มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แต่ข้อดีของน้ำมันพืชไขมันอิ่มตัวคือ ทนความร้อน ความชื้น และ ออกซิเจน ทำให้ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะต่อการใช้ทอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนาน ๆ เช่น ไก่ทอด ปลาทอด หมูทอด เป็นต้น
2. น้ำมันสัตว์ มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบหลัก และมีคอเลสเตอรอลสูง เช่น น้ำมันหมู น้ำมันไก่ เป็นต้น
น้ำมันทอดซ้ำอันตรายอย่างไร
- น้ำมันทอดซ้ำจะมีสารโพลาร์ ก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ
- สารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ก่อให้เกิดโรคมะเร็งลำไส้ และ โรคกระเพาะอาหาร
- ไอระเหยจากน้ำมันทอด ก่อให้เกิดโรคมะเร็งปอด
งานวิจัยน้ำมันทอดซ้ำ
จากการศึกษาในสัตว์ทดลอง โดยการให้อาหารที่ผ่านการใช้น้ำมันทอดซ้ำ พบว่าเซลล์ตับและไตในสัตว์ทดลองถูกทำลาย มีการแบ่งเซลล์ของหลอดอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งเชื่อมโยงกับเซลล์มะเร็ง และไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ ไปกระตุ้นการเพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด และเพิ่มการอักเสบให้กับร่างกาย ทำให้เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจขาดเลือด
ใช้น้ำมันอย่างไรให้ปลอดภัย
- ไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง
- ไม่ควรซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ
- เลือกซื้อน้ำมันที่บรรจุในภาชนะที่มีฉลากชัดเจน และมีเลขสาบนอาหาร 13 หลัก
วิธีสังเกตอาหารทอดซ้ำที่ควรหลีกเลี่ยง
- มีกลิ่นไหม้
- มีควันมากขณะทอด
- เหม็นหืน
- น้ำมันข้นหนืดผิดปกติ
- น้ำมันมีสีดำคล้ำ
- เกิดฟองขณะทอด