สุขภาพ

ทำไมน้ำมันทอดซ้ำจึงเป็นอันตรายที่ไม่ควรมองข้าม 

ระวัง!! อาหารที่เรานำเข้าปากด้วยความเอร็ดอร่อย อาจกำลังนำพาไปสู่อันตรายต่อสุขภาพที่ร้ายแรงตามมาได้ โดยเฉพาะของทอด 

ด้วยความเร่งรีบของวิถีชีวิตคนยุคปัจจุบัน ทำให้มักจะพึ่งพาอาหารนอกบ้านมากกว่าทำอาหารทานเอง ยิ่งในเวลาเร่งรีบของการเดินทางช่วงเช้า ๆ หรือแม้แต่การใช้บริการเดลิเวอรี่ส่งอาหารถึงที่เพื่อเพิ่มความสะดวกสบาย และเมนูส่วนใหญ่มักจะต้องมี “อาหารทอด” หรือขนม ของกินเล่น ที่ผ่านการทอดน้ำมัน 

ทำไมอาหารทอดจึงเป็นที่นิยม 

เพราะอาหารทอดสะดวก ทานง่าย และมีความเอร็ดอร่อยมาก ยิ่งเพิ่งทอดเสร็จใหม่ ๆ ร้อน ๆ เช่น เต้าหู้ทอด ปอเปี๊ยะทอด ลูกชิ้นทอด ไก่ทอด หมูทอด หมูสามชั้น ปลาทอด ฯลฯ ยิ่งกินคู่กับข้าวเหนียว ยิ่งอร่อยฟิน และคุ้นลิ้นคนไทยมาแสนนาน 

แต่ในความอร่อยลิ้นของอาหารทอดเหล่านี้ ส่วนใหญ่ล้วนแต่แฝงไปด้วยอันตรายจากน้ำมันพืชทอดซ้ำแล้วซ้ำอีก ซึ่งจะส่งผลต่อสุขภาพและก่อให้เกิดโรต่าง ๆ ตามมาได้ อาทิ โรคมะเร็งกระเพาะอาหาร โรคไขมันอุตันในเส้นเลือด จึงเป็นเรื่องที่ควรใส่ใจในการบริโภคให้มากยิ่งขึ้น เพื่อเป็นการป้องกันโรคภัยไข้เจ็บ

น้ำมันทอดซ้ำคืออะไร 

น้ำมันทอดซ้ำ คือ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารซ้ำมากกว่า 1 ครั้ง ทำให้มีสารโพลาร์ (Polar compounds) ในขณะที่ น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ คือ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารมากกว่า 2 ครั้ง ซึ่งส่วนใหญ่น้ำมันทอดซ้ำมักเกิดจากการใช้ปรุงอาหารโดยผ่านความร้อนสูง แล้วนำกลับมาใช้ซ้ำอีกหลายครั้งจนเสื่อมสภาพ ส่งผลให้น้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี อันเนื่องจากความชื้นในอาหารที่ใช้ทอด ออกซิเจนในอากาศ และอุณหภูมิที่ใช้ปรุงอาหาร ก่อให้เกิดสารประกอบต่าง ๆ เช่น สารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ สารคีโตน สารประกอบคาร์บอนิล และ สารโพลาร์ คือ สารก่อมะเร็ง และเป็นพิษต่อสุุขภาพทั้งในระยะสั้นและระยะยาว

น้ำมันใช้ประกอบอาหารมีกี่ชนิด 

น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ 

1. น้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ 

1.1 น้ำมันพืชชนิดไม่เป็นไขเมื่ออากาศเย็น หรือเมื่อนำน้ำมันพืชแช่ตู้เย็น โดยน้ำมันพืชชนิดนี้ประกอบไปด้วยไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันฝ้าย น้ำมันข้าวโพด ซึ่งเป็นไขมันย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทันที และน้ำมันกรดโอเลอกในน้ำมันมะกอก ยังช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ แต่ข้อเสียของน้ำมันพืชคือ เสื่อมคุณภาพง่าย และไม่เหมาะกับการทอดอาหารแบบทอดไฟแรง ใช้เวลานาน ๆ 

1.2 น้ำมันพืชชนิดเป็นไข เมื่ออากาศหนาวหรือนำน้ำมันแช่ตู้เย็น น้ำมันชนิดนี้จะประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว มีข้อเสียคือ มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แต่ข้อดีของน้ำมันพืชไขมันอิ่มตัวคือ ทนความร้อน ความชื้น และ ออกซิเจน ทำให้ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะต่อการใช้ทอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนาน ๆ เช่น ไก่ทอด ปลาทอด หมูทอด เป็นต้น  

2. น้ำมันสัตว์ มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบหลัก และมีคอเลสเตอรอลสูง เช่น น้ำมันหมู น้ำมันไก่ เป็นต้น 

น้ำมันทอดซ้ำอันตรายอย่างไร 

  1. น้ำมันทอดซ้ำจะมีสารโพลาร์ ก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ 
  2. สารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ก่อให้เกิดโรคมะเร็งลำไส้ และ โรคกระเพาะอาหาร 
  3. ไอระเหยจากน้ำมันทอด ก่อให้เกิดโรคมะเร็งปอด 

งานวิจัยน้ำมันทอดซ้ำ

จากการศึกษาในสัตว์ทดลอง โดยการให้อาหารที่ผ่านการใช้น้ำมันทอดซ้ำ พบว่าเซลล์ตับและไตในสัตว์ทดลองถูกทำลาย มีการแบ่งเซลล์ของหลอดอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งเชื่อมโยงกับเซลล์มะเร็ง และไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ ไปกระตุ้นการเพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด และเพิ่มการอักเสบให้กับร่างกาย ทำให้เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจขาดเลือด 

ใช้น้ำมันอย่างไรให้ปลอดภัย 

  1. ไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง 
  2. ไม่ควรซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ 
  3. เลือกซื้อน้ำมันที่บรรจุในภาชนะที่มีฉลากชัดเจน และมีเลขสาบนอาหาร 13 หลัก 

วิธีสังเกตอาหารทอดซ้ำที่ควรหลีกเลี่ยง 

  1. มีกลิ่นไหม้ 
  2. มีควันมากขณะทอด 
  3. เหม็นหืน 
  4. น้ำมันข้นหนืดผิดปกติ 
  5. น้ำมันมีสีดำคล้ำ 
  6. เกิดฟองขณะทอด 

Related posts
สูตรอาหารความรู้สุขภาพไลฟ์สไตล์

กินไข่ลวกตอนเช้าดีไหม ไข่ลวกมีประโยชน์อย่างไร พร้อมบอกวิธีทำไข่ลวก

ช่วงเวลาเร่งรีบในตอนเช้า ๆ…
Read more
ความรู้ข่าวสุขภาพอื่นๆเครื่องมือไลฟ์สไตล์

เบรกแล้วสั่นเกิดจากอะไร ทำยังไงให้พวงมาลัยหายสั่น

การขับขี่รถบนท้องถนนต้องใช้ความระมัดระวัง…
Read more
ความรู้สุขภาพเครื่องมือแฟชั่นไลฟ์สไตล์

เลือกโฟมล้างหน้าอย่างไรให้เหมาะกับสภาพผิวของเรา

“โฟมล้างหน้า” คือ…
Read more
Newsletter
Become a Trendsetter
Sign up for Davenport’s Daily Digest and get the best of Davenport, tailored for you.